洛阳牡丹燕菜
洛阳牡丹燕菜
【河南洛阳话】
作为土生的洛阳人，在外求学多年的我现在返乡工作，却有了种“我可能是个假洛阳人”的感觉。在家和家人说话，洛阳话中却不时蹦出几个普通话词汇，真是贻笑大方。乡音有改，却没有改变我对家乡的喜爱。在洛阳，最喜走在老城的街道，听着不时传入耳际的叫卖声、吆喝声、谈笑声，不由生出一种市井感，浓烈而又亲切，最接地气也最有气息。
下面，我就来跟大家说说我在老城吃到的洛阳美食——牡丹燕菜。我会尽可能地用我现在所保留的洛阳话展示给大家洛阳的方言与饮食文化。
你可能吃了“假”水席
水席，是洛阳的传统宴席，在洛阳可谓是无人不知无人不晓。水席含义有二：一是全部热菜都有汤，汤汤水水，谓之水席；二是热菜吃完一道，撤掉后再上一道，像流水一样不断更新。水席的第一道菜是久负盛名的“牡丹燕菜”，俗称“假燕菜”。这“假”从何来，咱们来说个一二。
“假”燕窝
传说周武年间，武则天到洛阳视察，适逢洛阳东关下园长出一棵重30多斤的特大白萝卜，菜农把它视为“祥瑞之物”敬献给武则天。武则天见后大乐，认为是天降奇瑞，下令让御厨将这萝卜做成佳宴。这可为难了御膳房的大厨们，一个破萝卜无论如何也做不出女皇想要的极品佳宴啊，但圣命难违，他们反复琢磨，将萝卜配以山珍海味烹制成一道不失御膳风味的汤菜。武则天品尝之后喜笑颜开，大嘉赞赏，观其形态似燕窝丝，当即赐名“假燕菜”。之后，“假燕菜”传入贵族、官僚之家，凡有婚丧嫁娶、款待宾客，均以“假燕菜”作为宴席上的首道菜。“假燕菜”受人喜爱，后传入民间，成为了洛阳的传统名菜，所以又称“洛阳燕菜”。
“假”牡丹
牡丹燕菜自然当是和牡丹花相关的，唐刘禹锡有“唯有牡丹真国色，花开时节动京城”的诗句，北宋欧阳修在《洛阳牡丹记》中更是对牡丹的花品、花名、花形做了详细记载，更有“天下真花独牡丹”之言。洛阳自唐至今，都被誉为“牡丹花都”。这“假燕菜”与牡丹攀上关系，得从1973年周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳说起。宴请席上，洛阳当地厨师为了突出洛阳特色以示友好，特地做了几道洛阳水席中的菜，其中一道就是在当地流传千年的“洛阳燕菜”。这道“洛阳燕菜”上只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝。周总理风趣地说：“洛阳牡丹怎么飞到桌子上来了？”在服务员告知菜名为“洛阳燕菜”时，周总理笑着说：“洛阳牡丹甲天下’，菜中也能生出牡丹花。”所以，人们后来又把“假燕菜”称为“牡丹燕菜”，牡丹燕菜与牡丹花相得益彰，受人喜爱，广为流传。
“真”燕菜
洛阳人爱吃，用洛阳话说就是“好吃嘴”、“吃嘴精”，洛阳人好客，用洛阳话会说“走，肆跟着耍走”。来洛游玩的您若有洛阳当地人当向导可真是有福了，他们会带您吃最地道的“牡丹燕菜”。吃水席，一定要去老城，那里的“真不同饭店”、“管记水席”、“杏花村水席”、“耀耀水席”等都是洛阳本地人吃水席的最佳之选。您当然也一定要尝一尝这正宗的“牡丹燕菜”。汤鲜味美，酸辣适中，爽滑适口，不但尝不出一丁点萝卜味儿，还不时赞叹这绝佳的烹饪之法。“牡丹燕菜”是由白萝卜、鸡丝、火腿丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋、银耳、蒸蛋皮等食材做成，用精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、高汤、香油等进行调味，做工繁复：先是将切成细丝的萝卜浸泡、焯水、沥干后放入蒸笼蒸熟，取出后快速放入冷水中冷却、打散，这样，白萝卜就变身“假燕窝”了；再与其它切成细丝的食材一起码入容器，上火蒸熟入味，最后淋上高汤、放入香葱、摆上用蛋皮或红心萝卜雕琢成的“牡丹花”，至此，一道正宗的“牡丹燕菜”便可冒着腾腾热气端上桌供您享用了。餐罢，我再教您一句地道洛阳话：“中，这味儿可真带劲儿！”
（文字、图片、音频均由 刘文俊 提供）
图文编辑：张钟晶
责任总编辑：老甘
